Aussitôt après le ramassage, nous déposons  les châtaignes dans une cuve remplie d'eau ; après brassage, on élimine tout ce qui flotte ( fruits véreux, mal formés...).

 Les châtaignes sont ensuite calibrées. 

Puis les fruits du plus gros calibre  (groupe 1 et 2) sont triées à la main et mis à tremper pendant 9 jours dans l'eau de source avec un renouvellement régulier de l'eau de trempage.

Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites du carpocapse qui sont en cours d'évolution et bloque le développement  de la pourriture dans les fruits.dan

Après trempage, les châtaignes sont étalées dans un endroit ventilé jusqu'à ce qu'elles soient sèches extérieurement. Les fruits noirs et mous qui se révèlent alors sont éliminés : le processus de pourrissement était déjà enclenché  avant le trempage.

Les châtaignes sont ensuite entreposées dans des caisses ajourées dans un local frais et aéré (en chambre froide) et vont se conserver plusieurs semaines. Leur qualité gustative se maintiendra au moins jusqu'aux fêtes de fin d'année.

Avec ce procédé, la chair du fruit développe une résistance aux parasites et à la dessiccation.

Ce sont les châtaignes que nous vous expédions à partir de début novembre seulement (ce sont ce que nous appelons les châtaignes trempées). Le cahier des charges AOP Châtaignes d'Ardèche nous engage après le 10 novembre à ne vendre que des châtaignes qui ont suivi cette préparation.

C'est un gage de qualité pour le consommateur très souvent déçu par les châtaignes qu'il trouve sur le marché.