LA CHÂTAIGNE GOURMANDE

24 RECETTES


Nous avons commencé la récolte de châtaignes 2017

Nous  commencerons à expédier des châtaignes à la mi-octobre.


Connaissez-vous les propriétés nutritives de la châtaigne ?


ET LES BRISES DE CHÂTAIGNES ?

Ce sont de beaux  petits morceaux de châtaignes séchées qui se cuisent comme du riz semi-complet (25 mn). Ils permettent d'introduire la châtaigne facilement et de multiples façons dans vos plats. 


1/ FOUGASSE


Pâte :

- 300g de farine de châtaigne

- 300g de farine de blé

- 1 c. à café de sel

- 40g de levure de boulanger diluée

  dans 4 dl d'eau tiède

- 1 c. à soupe d'huile d'olive

 

Garniture :

- 120g de filets de sardines

- un poivron rouge

- quelques pignons

- 30 olives noires

- 2-3 c. à soupe d ‘huile d’olives

- quelques feuilles de romarin frais

- du sel

 

Disposer les farines et le sel sur le plan de travail, faire un trou pour y incorporer la levure diluée et l’huile d’olive. Pétrir 10 mn puis laisser reposer dans un saladier recouvert d’un linge. Porter le four à 220 °.

Hacher, les sardines, les olives et le poivron. Reprendre la pâte et former 4 pains ronds, les disposer sur une plaque huilée et répartir la garniture sur le dessus en finissant par le sel et le romarin haché. Enfourner et après 15 mn, arroser d’huile d’olives.


2/ DELICE D'AUTOMNE


- 150g de farine de châtaignes

- 300g de crème de châtaignes

- 4 œufs

- 150g de beurre (ou margarine)

- 150g de sucre

- 1 sachet de levure

- 3 c. à soupe de cognac

- 1 pincée de sel

 

Travailler dans un saladier les œufs entiers, le sucre, le sel. Incorporer la farine de châtaignes puis la levure tout en remuant. Travailler le beurre ramolli, y ajouter la crème de châtaignes et le cognac. Mélanger les deux préparations et verser le tout dans un moule à manquer huilé. Cuire à 200° pendant 45 mn. Démouler à froid et servir avec une crème anglaise.


3/ PATES A LA CHATAIGNE


Ingrédients :

- 200g de farine de blé

- 200g de farine de châtaignes

- 4-5 œufs frais

- 1 c. à café de sel

- 1 à 2 c. à soupe d huile d’olives

 

Mélanger les ingrédients dans un saladier. Laisser reposer recouvert d’un linge humide 1 à 2 heures puis rouler la pâte en fines feuilles et découper selon la forme voulue.

Cuire environ 5 mn dans de l’eau chaude salée et assaisonner avec la sauce de votre choix.


4/ CAKE AUX OLIVES ET LARDONS


Ingrédient :

- 4 oeufs

- 125g de farine de blé

- 125g de farine de châtaignes

- 150g de margarine

- 150g d’olives vertes dénoyautées

- 150g de lardons

- 150g de fromage râpé

- 2 c. à soupe de vin blanc sec

- 1 paquet de levure, poivre

 

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et la margarine jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Verser dans un moule à cake beurré. Enfourner à 180° pendant 20 mn puis cuire 1h. à 160°.


5/ PANCAKES


Ingrédient : (pour une douzaine de pancakes)

- 100g de farine de châtaignes

- 2 œufs

- 1 c. à soupe de sucre complet

- 1 pincée de sel

- 1,25 dl de lait

- 2 c. à soupe de beurre liquide

- 1 c. à café de poudre levante

 

Mélanger les ingrédients dans un saladier et laisser reposer 30 mn. Cuire 2 à 3 mn dans une poele légèrement huilée. Tenir au chaud et servir dans une assiette avec un peu de sirop d’érable...

 


PAIN A LA FARINE DE CHATAIGNE


Ingrédients :

- 600g de farine de blé

- 250g de farine de châtaignes

- 15g de sel

- 20g de levure de boulanger fraîche

- 420g d’eau

 

Pétrir tous les ingrédients ensemble ( sauf le sel) pendant 10 mn. Ajouter le sel et poursuivre le pétrissage pendant 5 mn. Laisser reposer la pâte 30 mn puis la diviser en 30 morceaux à façonner en boules. Laisser lever 1h30. Entailler les boules avec une lame de rasoir. Mettre au four à 220° (th.8) pendant 15 mn. Servir les petits pains tièdes.

 


6/ CLAFOUTIS POMME-CHATAIGNE


Ingrédients:

- 2 pommes

- 100g de farine de châtaignes

- 2 œufs

- 1/4 de litre de lait

- 1 cuillerée à soupe de sucre

- zeste de citron

 

Dans un plat bien beurré, disposer les pommes coupées en tranches et saupoudrer de zeste de citron. Mélanger la farine et les œufs, ajouter le sucre et le lait. On doit obtenir comme une pâte à crêpes un peu épaisse. Verser sur les pommes, faire cuire 30 mn à four chaud d’abord, doux ensuite.

 


7/ TARTE A LA CREME DE CHATAIGNE


- 140g de purée d’amandes blanches

- 140g de sucre de canne blond

- 6 œufs

- 100g de farine de châtaignes

- 100g de chocolat noir à 70% de cacao

- 440g de crème de châtaignes (déjà sucrée)

- quelques carrés de chocolat pour les copeaux de chocolat

 

Malaxer la purée d’amandes avec le sucre de canne, ajouter les œufs. Mélanger bien en incorporant la farine de châtaignes tamisée. Versez dans un moule à tarte huilé ou chemisé et enfourner 25 mn à thermostat 6-7. 

A la sortie du four posez les carrés de chocolat sur le gâteau chaud. A l’aide d’une spatule, étaler le chocolat ainsi fondu pour napper toute la surface du gâteau. Laisser refroidir. Lorsque le chocolat a figé, étaler une couche de crème de châtaignes. Décorer de copeaux de chocolat.

 


8/ FONDANT DE CHATAIGNE ET AMANDE (sans gluten)


Ingrédients :

- 1 tasse1/2 de farine de sarrasin

- 1 tasse 1/2 de farine de châtaignes

- 2 œufs

- 1 tasse de sucre complet

- 1 tasse d’eau

- 1/2 tasse de poudre d’amandes

- 1/2 tasse d’huile d’olive

- 2 pincées de sel

- 1/2 sachet de levure

 

Dans une terrine, mélanger les 2 farines, sucre et sel ainsi que la poudre d’amandes avec la levure. Casser les œufs, ajouter l’huile et l’eau, mélanger doucement en partant du centre jusqu’à obtenir une crème bien onctueuse ; verser dans un moule rond, poser sur un emporte-pièce pour éviter de boucher les trous du tamis et laisser cuire 10 mn à la vapeur douce. Ce gâteau doit rester peu cuit à cœur. Au four traditionnel, cuire 20 mn à th.6.

 


9/ GATEAU : Le reboussié des Cévennes


Ingrédients :

- 80g de sucre en poudre

- 4 œufs

- 100g de beurre fondu

- 40g d’huile d’olive peu fruitée

- 100g de confiture de châtaignes

- 190g de farine de châtaigne

- 3g de bicarbonate de soude

- 40g de châtaignes au naturel brisées (environ 12 fruits) ou des châtaignes séchées cuites

 

Beurrer et fariner le moule et préchauffer le four th. 6, à 175°. Faire fondre le beurre dans un saladier, battre le sucre et les œufs. Ajouter l’huile d’olive, le beurre, mélanger, puis la confiture, mélanger. Tamiser ensemble au-dessus du saladier la farine de châtaignes et le bicarbonate de soude, mélanger. Ajouter des châtaignes brisées, mélanger délicatement. Poser le moule sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson chemisée. Verser le mélange dans le moule rempli aux 3/4. Cuire 30 à 40 mn à 175°. Contrôler la cuisson après 30 mn avec la pointe d’un couteau. Démouler tiède et poser sur une grille.

Ce gâteau, encore meilleur le lendemain peut se conserver 3 à 4 jours.

 


10/ PAIN D' EPICES


Ingrédients :

- 250g de farine de châtaignes

- 250g de miel

- 2dl de lait tiède

- 1 sachet de levure

- 1 pincée de bicarbonate de soude

- 50g d’amandes hachées

- 1 pincée de cannelle en poudre

- 1 cuillère à café de zeste de citron râpé

- 1 pincée de sel.

 

Mélanger la farine, le miel et le lait. Laisse reposer une heure et ajouter les autres ingrédients. Beurrer un moule à cake, y verser la pâte et cuire à feu moyen une heure environ.

 


11/ CLAFOUTIS AUX PRUNEAUX


Ingrédients :

- 1l. de lait

- 6 oeufs

- 250-300g de farine de châtaigne

- 1 cuil. à soupe de farine de blé

- une pointe de cannelle

- 25 pruneaux

 

Faire cuire sur une fine épaisseur dans un plat assez grand pendant 3/4 d'heure, thermostat 6.

 


12/ PATE A BEIGNETS


Ingrédients :

- 200g de farine de châtaigne

- 100g de farine de blé

- 1 pincée de sel

- 1 sachet de levure

- 3 oeufs

 

 

 

Travailler le tout avec un verre d'eau et un peu d'eau de vie pour parfumer. Terminer la pâte au moment de l'employer avec des blancs battus en neige.

 


13/ TARTE AUX AMANDES


Dans un saladier, mélanger 200g de farine de châtaigne avec un peu d'eau froide et une pincée de sel. On doit obtenir une pâte lisse et légèrement liquide. Ajouter une tasse de lait, 2 cuil. à soupe d'huile et un verre à liqueur d'eau de vie. Mélanger à nouveau et ajouter 100g de poudre d'amandes. Beurrer un moule à tarte puis y verser la préparation. Enfourner th.7 et cuire 40mn. Cette pâte doit rester absolument fine.

 


14/  MERINGUES A LA CHATAIGNE


Ingrédients : 80g de purée de châtaigne très fine, 300g de sucre, 300g de blancs d'oeufs

 

Monter les blancs en neige en les tiédissant dans un bain-marie

Intégrer le sucre et la purée très délicatement

Façonner les meringues sur une feuille silicone ou du papier sulfurisé

Cuire au four à 110° pour 3 heures min. et laisser refroidir toute une nuit dans le four.

 


15/ BROWNIES A LA CHÂTAIGNE


Ingrédients : 200g de confiture de châtaigne, 2 cuillères à soupe de farine de châtaignes, 3 oeufs, 125g de beurre fondu, 150g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 75g de cerneaux de noix concassés, sel.

 

Mélanger le beurre et la confiture de châtaigne. Ajouter les noix concassées.

Ajouter la farine petit  à petit, le sucre, les jaunes d'oeufs. Incorporer les blancs battus en neige.

Verser dans un moule rectangulaire et mettre au four à 180° pendant 25 mn.

Laisser tiédir, parsemer de sucre glace et couper en petits carrés.

 


16/ CROQUE-CHÂTAIGNE FOURRE AUX NOIX


Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de crème de châtaignes nature, 50 g de beurre fondu, 2 oeufs, 25 g de farine, 120 g de sucre semoule, 12 cl de crème liquide er 30 g de cerneaux de noix.

Préparation 20 mn / Cuisson 20 mn

 

Préchauffer le four à 170°C (th.5-6). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Mélangez la crème de châtaignes avec les jaunes, la farine et le beurre fondu en fouettant vivement. Montez les blancs en neige très ferme et incorporez les à la préparation.

Versez la pâte dans des moules à muffins et faites cuire au four 20 mn environ. Laissez refroidir.

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'au caramel blond. Déglacez avec la crème liquide et poursuivez la cuisson pendant une minute. Hors du feu, ajoutez les cerneaux de noix grossièrement concassés.

Evidez les gâteaux à l'aide d'un petit couteau et fourrez-les de crème aux noix.

Décorez de cerneaux de noix.


17/ CONFIT DE POMMES SOUFFLEES A LA CHÂTAIGNE


Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de crème de châtaignes, 3 pommes, 4 blancs d'oeufs, 3 cuillères à soupe de confiture d'oranges, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de sucre glace et 20 g de beurre.

Préparation 20 mn / cuisson 8 mn.

 

Préchauffez le four à 200)c (th.6-7). Epluchez les pommes et détaillez chacune en 8 quartiers.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez les quartiers de pommes et laissez-les confire en les retournant souvent. En fin de cuisson ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et la confiture d'oranges, mélangez rapidement pour enrober les quartiers de pommes. Répartissez-les dans 4 assiettes allant au four.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule puis incorporez-les délicatement à la crème de châtaignes. Nappez les pommes de cette préparation.

Enfournez et laissez cuire 8 mn. Servez sans attendre.


18/ DÔMES DE COCO AU COEUR DE CHÂTAIGNE, CONFITURE    DE CLEMENTINES


Ingrédients pour 6 personnes : 180 g de crème de châtaignes, 60 g de noix de coco râpée, 200 g de confiture de clémentines, 25 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre semoule,  3 cuillerées à soupe de sucre glace, 2 cuillères à soupe de rhum, 20 g de farine, 45 cl de crème liquide très froide et 8 feuille de gélatine ou de l'aga-agar.

Préparation : 30 mn + 6 heures au réfrigérateur / Cuisson 5 mn.

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide

Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine sans trop travailler la préparation. Ajoutez le lait bouillant en fouettant. Versez le mélange dans une casserole et portez à ébullition en remuant vivement pendant une minute. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, le rhum et la noix de coco râpée. Laissez tiédir.

Incorporez délicatement à la préparation la crème fouettée en chantilly bien ferme avec le sucre glace.

Chemisez de film alimentaire 6 coupes de champagne et garnissez-les de crème de noix de coco en laissant un creux au milieu qui sera comblé par la crème de châtaignes. Recouvrez avec le reste de crème noix de coco et réservez au frais pendant 6 heures.

Au moment de servir, démoulez les dômes puis nappez-les de confiture de clémentines tiède, détendue avec 4 cuillerées à soupe d'eau.


19 / BISCUITS DE CHÂTAIGNES ET POMMES TATIN


Ingrédients pour 4 personnes : 150 g de crème de châtaignes, 3 pommes de taille moyenne, 325 g de sucre semoule, 150 g de beurre, 75 g de farine, 4 g de levure, 2 oeufs et le zeste d'1/2 orange.

Préparation : 25 mn / Cuisson : 45 mn

 

Epluchez les pommes et détaillez chacune en 8 quartiers

Dans une casserole faites cuire 250 g de sucre avec 8 cl d'eau jusqu'au caramel blond. Nos du feu, déglacez avec 75 g de beurre en remuant afin qu'il soit bien incorporé. Ajoutez les pommes et portez à nouveau sur le feu : laissez confire à frémissements, en remuant de temps en temps, pendant 20 mn.

Préchauffez le four à 170°C (th.5-6). Fouettez le reste du beurre en pommade avec le sucre jusqu'à ce que le mélange  blanchisse. Ajoutez les oeufs, le zeste d'orange, la crème de châtaignes puis la farine et la levure tamisées.

Répartissez les quartiers de pommes confites dans des moules à tartelettes à bords assez hauts, chemisés de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 25 mn environ.

Laissez refroidir avant de démouler et servez avec une crème anglaise ou une glace à la vanille.


20 / LA CREME DE COURGE MUSCADE AUX CHÂTAIGNES


Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de coupe muscade, 200 g de châtaignes au naturel (ou de brises ou châtaignes séchées cuites), 2 gros oignons, 25 cl de crème fraîche épaisse, 1,5 l d'eau, noix de muscade, sel et poivre. Facultatif : 6 noix de coquilles Saint Jacques fraîches

 

Faire revenir à l'huile d'olive dans une cocottes cubes de courge muscade et les oignons découpés en rondelles.

Ajouter l'eau, la crème fraîche et râper un peu de noix de muscade. Saler, poivrer.

Faire mijoter dans la cocotte à découvert une trentaine de minutes.

5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les châtaignes.

Mixer le tout.

Escalope les noix de Saint Jacques crues dans chaque assiette et verser la crème de courge muscade brûlante. Servir aussitôt.


21/ OMELETTE AUX CHÂTAIGNES ET AUX CEPES


Ingrédients pour 4 personnes : 6 oeufs, 30 g de cèpes séchés, 150 g de châtaignes séchées mise à tremper la veille et cuite 1h30, sel et poivre.

 

Mettre les cèpes à tremper dans de l'eau froide, couper les châtaignes séchées cuites en lamelles épaisses.

Découper les cèpes et les faire revenir dans de l'huile d'olive.

Ajouter les châtaignes et verser les oeufs battus sur le mélange de cèpes et de châtaignes.

Servir chaud.


22/ SOUFFLE AUX CHÂTAIGNES ET AUX CAROTTES


Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de châtaignes fraîches (ou 125 g de châtaignes séchées), 250 g de carottes, 100 g d'oignons, 20 dl lait, 4 oeufs entiers, 2 branches de sauge fraîche, du beurre frais, sel et poivre.

 

Cuire les châtaignes fraîches 1/2 h  (ou les châtaignes séchées 1h30) avec les branches de sauge.

En lever la deuxième peau de châtaignes fraîches cuites alors qu'elles sont encore tièdes. En suite les réduire en purée.

Cuire les carottes et les oignons dans une eau salée et le réduire également en purée. Mélanger les deux purées ainsi obtenues.

Ajoure une noix de beurre et le lait dans la purée tiède. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Dans une terrine en grès beurrée auparavant, incorporer la purée, les jaunes d'oeufs et ensuite les blancs montés en neige.

Cuire au four pendant une demi-heure th. 6.

Servir.


 23/ PAIN PERDU AUX CHÂTAIGNES ET AU MIEL


Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de pain, 200 g de purée de châtaignes, 200 g de miel, 1 verre de jus d'orange pressée, 100  g de beurre fondu et 1/2 verre de muscat.

 

Dans un robot ménager, mixer le pain découpé en morceaux, le miel, le beurre fondu et le jus d'orange.

Chemiser 6 ramequins d'une fine pellicule de pâte à pain puis remplir l'intérieur de purée de châtaignes et de pâte à pain.

Refermer les ramequins avec le restant de la pâte à pain.

Faire cuire au four à 150°C pendant un bon quart d'heure. Démouler sur une assiette creuse.

Servir tiède arrosé de muscat.


24 / MOELLEUX TIEDE A LA CHÂTAIGNE AUX 4 EPICES ET SA CREME ANISEE


Ingrédients pour 8 personnes : 500 g de crème de châtaigne, 3 oeufs, 50 g de poudre d'amande, 2 pincées de 4 épices, 1/2 gousse de vanille, 1OO g de beurre, 50 cl de crème anglaise et 2 anis étoilé (badiane)

 

Faire infuser la badiane dans la crème anglaise encore tiède jusqu'au refroidissement. Réserver au frais pour le décor.

Faire colorer le beurre dans une casserole à fond épais, puis le refroidir rapidement en plongeant le fond dans de l'eau froide.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet, la crème de châtaignes, les oeufs, la poudre d'amande et le 4 épices avec les graines de la gousse de vanille, puis enfin le beurre refroidi.

Plaquer dans des ramequins légèrement beurrés, cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 mn.

Démouler et servir tiède accompagné de sa crème anglaise légèrement sucrée.

Les labels qui reconnaissent notre travail et la qualité de nos productions.

Annick et Ludovic Desbrus, castanéiculteurs ardéchois
Annick et Ludovic Desbrus, castanéiculteurs ardéchois

Il n'y a personne d'autre que nous derrière ce site internet. 

Télécharger
Bon de commande pour PRODUITS ET CHATAIGNES à télécharger
Pour passer commande, téléchargez le bon de commande PDF et envoyez nous le par courrier ou par mail avec votre règlement.
BON DE COMMANDE INTERNET 2016:2017.pdf
Document Adobe Acrobat 390.1 KB

Si vous n'avez pas d'imprimante, vous pouvez  aussi utiliser un papier libre en choisissant ce que vous désirez  sur le bon de commande avant de  nous l'envoyer avec votre règlement. 


Annick et Ludovic DESBRUS

 La Forêt du Puy

07240 Saint Jean Chambre

tél : 04 75 58 09 96

e-mail : laforetdupuy@orange.fr